В рецептах часто встречаются растворы уксусной кислоты различной концентрации: 70% (уксусная эссенция), 30%, 9% (столовый) и 5%. В последнее время стали очень популярны натуральные уксусы: винный, яблочный, бальзамический, рисовый, солодовый. Они обладают более богатым вкусом и питательной ценностью, чем обычный спиртовой уксус. Их концентрация может колебаться, обычно это 3-6% уксусы. ПРИГЛАШАЕМ КУЛИНАРОВ!
В рецептах часто встречаются растворы уксусной кислоты различной концентрации: 70% (уксусная эссенция), 30%, 9% (столовый) и 5%. В последнее время стали очень популярны натуральные уксусы: винный, яблочный, бальзамический, рисовый, солодовый. Они обладают более богатым вкусом и питательной ценностью, чем обычный спиртовой уксус. Их концентрация может колебаться, обычно это 3-6% уксусы. РЕКЛАМА Вспомогательная таблица 1 Если у вас нет уксуса той концентрации, которая указана в рецепте, но есть другой уксус, воспользуйтесь этой таблицей для перерасчета. Ниже приведены конкретные примеры, объясняющие, как пользоваться таблицей. Таблица перерасчета 3% 5% 9% 30% 70% 3% чайная ложка (5 г) 5г 3г --- --- --- 3% столовая ложка (15 г) 15г 9г 5г --- --- 3% 100г 100г 60г --- --- --- 3% 250 г (стакан) 250г 150г 33г 10г 4г 5% чайная ложка (5 г) 8г 5г 3г --- --- 5% столовая ложка (15 г) 25г 15г 8г 2.5г --- 5% 100 г 167г 100г 55г 17г 7г 5% 250 г (стакан) 417г 250г 140г 42г 18г 9% чайная ложка (5 г) 15г 9г 5г --- --- 9% столовая ложка (15 г) 45г 27г 15г 5г 2г 9% 100 г 300г 180г 100г 30г 13г 9% 250 г (стакан) 750г 450г 250г 75г 32г 30% чайная ложка (5 г) 50г 30г 17г 5г 2г 30% столовая ложка (15 г) 150г 90г 50г 15г 6г 30% 100 г 1000г 600г 333г 100г 43г 30% 250 г (стакан) 2500г 1500г 833г 250г 107г 70% чайная ложка (5 г) 116г 70г 39г 12г 5г 70% столовая ложка (15 г) 350г 210г 117г 35г 15e 70% 100 г --- 1400г 778г 233г 100г 70% 250 г (стакан) --- 3500г 1944г 583г 250г Как пользоваться таблицей 2 Приведем два конкретных примера перерасчета: Пример 1 По рецепту нужен стакан столового (9%) уксуса. У нас только 70% эссенция. Смотрим по таблице: 9% уксус 1 стакан = 32 г 70% эссенции (чуть больше 2 столовых ложек) Кладем в стакан 2 столовые ложки плюс пару капель 70% эссенции и доливаем воды, чтобы получился один стакан. В итоге получаем 1 стакан 9% уксуса. Пример 2 В рецепте указано 100 г 9% уксуса, у нас только 5%. Смотрим по таблице: 100 г 9% уксуса = 180 г 5%. Берем 180 г 5% уксуса, в итоге у нас получается на 80 г больше воды, чем нужно. Или убавляем другую жидкость в рецепте на 80 г (воду, сок и т.д.), либо получаем более жидкий готовый продукт. Алгоритм для расчета 3 Выведем формулу для перерасчета: Нужное количество (в граммах)= исходное количество в граммах ? исходную концентрацию ? на нужную концентрацию. Для удобства используем концентрацию в целых числах (9 вместо 0.09 или 70 вместо 0.7) Как сделать из 70% эссенции 9% уксус Имеем: 100г 70% эссенции Нужное количество 9% уксуса в граммах= 100г ? 70 ?9 = 778 г То есть чтобы получить 9% уксус из 100 г 70% эссенции нужно взять 100 г эссенции и добавить 678 г воды (778 г -100 г =678 г). Таким образом мы получим 778 мл 9% уксуса из 100г уксусной эссенции 70%. Еще пример: В рецепте указано 3 ст.л. 9% уксуса, а у нас имеется только 5% 3 ст.л. 9% уксуса= 15г/в ложке ? 3 ложки= 45г 9% уксуса Нужное количество в граммах = 45г ? 9 ? 5 = 81г, что соответствует примерно 5 столовым ложкам (в 1 столовой ложке 15 г, в чайной ложке – 5г). Подробнее: В обоих случаях нам нужно использовать одинаковое количество уксусной кислоты: 45 г ? 0.09 = 4.05 г т.е. в 3 столовых ложках 9% уксуса содержится примерно 4 грамма уксусной кислоты. Конечное количество 5 % уксуса – это Y (пока неизвестная величина) Y ?0.05 = 45г ? 0.09 = 4г=количество уксусной кислоты в обоих случаях Y ?0.05 = 4, Y = 4 ?0.05 = 80 г 5% уксуса, что соответствует примерно 5 ст.л. (80г ? 15г/в ст.ложке) Итоговый объем жидкости: 4 Во многих рецептах можно просто заменить 3 ст.л. 9% на 5 ст.л. 5%, если важно количество уксусной кислоты, но не жидкости (например в салате). Если важно использовать равное количество жидкости (например в маринадах), то нужно добавить или убавить воду. Например, если меняем 9% на 5% уксус , нам нужно добавить 2 ст.л. воды : 5 ст.л 5% уксуса = 3 ст.л. 9% уксуса + 2 ст.ложки (воды). Или наоборот - если меняем более слабый уксус (5%) на более сильный (9%), то нужно убавить 2 ст.л. воды (если это возможно по рецепту).
