А точнее - yarpaq dolma, т.е. долма в листьях. Потому что все
фаршированное в Азербайджане называют долма: голубцы - это долма в
капусте, есть долма в перце, баклажанах, помидорах и айве. Наиболее
любима и аутентична все же долма в листьях. Есть примета, что если
приготовишь долму, обязательно будет гость или гости - потянутся на
запах:) Листья и летом, и зимой в соленом виде продают на рынке там
же, где соленые овощи, но уже несколько лет я заготавливаю их сама,
крепко укладывая в банки в крепкий раствор соли. А поставляют мне их
друзья с дач. Для долмы, особенно со свежими листьями, хороши экземпляры
помоложе и понежнее. На заготовки на зиму подойдут и листья пожестче,
которые обрезают осенью - при хранении в рассоле они станут более
мягкими.
500 грамм баранины, не очень жирной, 3 средних луковицы, петрушка, укроп, кинза на свой вкус 100 грамм риса, соль, перец охапка листьев виноградных 150 грамм сметаны низкой жирности или йогурта 5-6 зубчиков чеснока
Из
баранины делаем фарш с добавлением лука, зелени, пары зубчиков чеснока,
соли и перца. В фарш добавляем рис. Иногда его немного проваривают,
т.к. мясо всегда готовится быстрее риса, я кладу сырой. Если листья
соленые, промываем их под водой, свежие просто обмываем от пыли,
отрываем жесткие хвостики. На каждый листочек укладываем ложечку фарша и
заворачиваем. Форма - на ваш вкус, кто-то делает квадратики, кто-то в
виде голубцов-бочонков. Размер зависит от величины листьев, желательно,
делать все же одного размера, разрезая крупные листья пополам.
Укладываем долму в кастрюлю с толстым дном, заливаем кипятком и я
прижимаю тарелкой, т.к. при кипении долмушки поднимаются и могут
раскрыться. Иногда накрывают несколькими листьями, если их в избытке.
Варим на среднем огне до готовности, минут 40. Готовим соус: в йогурт
(или сметану) добавляем измельченный чеснок и зелень. Соус подается
отдельно, каждый желающий добавляет его по вкусу.
