Бульон мясной (костный).
Для приготовления этого вкусного бульона можно использовать не только
мясо и кости, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты,
предназначенные для употребления в отварном виде. Качество бульона в
основном зависит от точного выполнения требований к технологии его
приготовления.Мясо перед варкой необходимо нарезать крупными кусками,
кости разрубить и тщательно промыть в проточной воде.
Подготовленные продукты сложить в кастрюлю и залить холодной водой из
расчета 4 – 5 литра на 1 кг мяса. Воду быстро довести до кипения. Перед
закипанием крышку снять, подождать, пока пена соберется на поверхности,
и снять её шумовкой. Варить бульон на слабом огне, так как при бурном
кипении пена распадается на мелкие хлопья и жир разлагается на
составные части, что приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона.
В процессе варки жир следует периодически удалять.
Время варки бульона из говяжьих костей – 3 - 4 часа, из телячьих и
свиных – 2 - 3 часа. Более длительная варки ухудшает качество бульона.
За 30 – 40 минут до окончания варки в бульон можно положить
ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Если их предварительно
поджарить до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшается.
Мясо кладут в бульон не вместе с костями, а спустя полтора – два часа. Такой бульон будет прозрачнее и ароматнее.
Солят бульон незадолго до окончания варки. По окончании варки лук и коренья из бульона извлекают.
Приятного аппетита!
|