На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, суп-холодец. Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10-12°С. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы - окрошку, ботвинью - при подаче на стол класть кусочки пищевого льда. Холодные овощные супы, как и фруктово-ягодные, особенно приятны в весенне-летнее время.
СУП ИЗ КРАПИВЫ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
400 г бульона, 200 г листьев крапивы, 2 картофелины, луковица, яйцо, соль. В кипящий бульон положить нарезанный картофель и спассерованный лук. Крапиву промойте холодной водой, нарежьте ее "лапшой" и смешайте с сырым яйцом. Зеленую массу добавить в бульон со сварившейся картошкой, размешать. Через пару минут суп готов, он получается достаточно густым.
ТОМАТНЫЙ СУП С КРЕВЕТКАМИ 1,2 кг помидоров, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 500 мл куриного бульона, 1 ч. ложка имбирного пороша, цедра и сок 1/2 лимона, 1 лавровый лист, 2 стебля сельдерея, 1 стручок острого перца, соль, перец, 250 г. очищенных креветок, 1 пучок зеленого лука, 200 мл сливок. Помидоры нарезать. Чеснок и лук нарезать кубиками. Пассеровать все в растительном масле. Влить бульон. Добавить лимонную цедру, имбирь и лавровый лист. Прокипятить в течение 30 мин. Протереть суп через сито. Перец разрезать пополам. Стебель сельдерея нарезать. Зелень оборвать и отложить. Добавить к супу сельдерей, креветки, половинки перца и проварить 10 мин. Перец вынуть. Ввести сливки. Приправить суп лимонным соком, перцем и солью. Посыпать колечками зеленого лука и зеленью сельдерея.
Окрошка овощная На 1 л хлебного кваса - 1-2 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1-2 свежих огурца, 50-75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара. Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук смешать с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь. Перед подачей на стол посыпать окрошку нарезанной зеленью укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными или сырыми овощами, например репой, редиской.
Окрошка сборная мясная На 1 л хлебного кваса - 250 г готовых мясных продуктов, 2 вареные картофелины, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка сахара. Вареную говядину, ветчину, а также вареный картофель и свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли (лук от этого станет мягким). Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавив сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. Перед подачей на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
Ботвинья с рыбой На 1 л кваса - по 250 г шпината и щавеля, 1 чайная ложка сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г вареной рыбы. Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести квасом, добавить нарезанные кубиками огурцы, нашинкованные зеленый лук и укроп. Перед подачей на стол в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
Свекольник На 500 г свеклы - 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 2 вареные картофелины, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, уксус по вкусу. Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20-30 мин. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. В кастрюлю с супом положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу. Залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Свекольник посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Борщ холодный с яблоками На 500 г свеклы - 2 яблока, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 100 г сметаны, соль, сахар и уксус по вкусу. Сварить не очищенную от кожицы свеклу. Затем очистить, натереть на терке с мелкими отверстиями, залить кипятком, добавить кусочек черного хлеба и поставить на одни сутки в прохладное место, после чего процедить и заправить настой по вкусу солью, сахаром, уксусом, положить в него яблоки, очищенные от кожицы, и нарезанные ломтиками свежие огурцы, измельченный зеленый лук и рубленые яйца. Подать со сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.
Суп-холодец На 1 л кваса - 500 г свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара. Молодую свеклу вместе с ботвой промыть, ботву отрезать, свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30 мин. За 10 мин до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко нарубить и положить в кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подать с нарезанной зеленью петрушки или укропа.
