Глазированный ростбиф Ингредиенты (для вырезки весом 1 кг):
- свежая говяжья вырезка 1 кг
- оливковое масло
- подсолнечное масло
- соус ворчестер
- соевый соус
- коричневый сахар (можно и обычный)
- черная патока
- чеснок
- свежий зеленый базилик
- свежий орегано (можно заменить сушеным)
- соль, перец
Первым
делом подготовим вырезку. Убираем все пленки, жилки или кусочки жира.
Нам нужна середина вырезки, поэтому срезаем часть мяса сверху и снизу.
Их тоже можно будет запечь вместе с ростбифом или приготовить иначе,
например поджарить. (У меня была изначально небольшая вырезка, которая
после всех манипуляций и незапланированных медальонов на скорую руку,
уменьшилась до 500 кг. Но все ингредиенты даны из расчета на 1 кг чистой
вырезки).
Подготовленную вырезку предварительно маринуем. Для
этого ее немного солим, перчим и смазываем небольшим количеством
оливкового масла. Откладываем в сторону и начинаем готовить основной
маринад-глазурь.
Для этого в емкости, достаточно большой (и
прямоугольной), чтобы в нее поместилась вырезка смешиваем соевый соус,
соус ворчестер и (желательно, но не обязательно) черную патоку и смесь
обычного и оливкового масел. Затем в смесь добавляем нарезанный зеленый
базилик, орегано и раздавленный чеснок. Эта часть у нас "про соленый
вкус” и "ароматы трав”. Осталась составляющая "про сладкий вкус”. Для
этого готовим карамель. На сковороде или в кастрюле смешиваем сахар и
воду. Греем смесь до полного растворения кристаллов сахара. Готовую
карамель вливаем в маринад. Вот теперь половина пути пройдена,
маринад-глазурь готов(а). И хорошо, если получится сохранить этот
маринад теплым.
Мясо обжариваем на раскаленной сковороде (обычной
или гриль) со всех сторон. На это уйдет около 5 минут. Далее
перекладываем мясо на противень. Если у вас есть термощуп – термометр
для мяса, это отлично! Очень удобное устройство, показывает температуру
внутри куска мяса, что облегчает определение его степени готовности. Мне
подарили набор таких термометров, где нет шкалы градусов, но есть
степени прожарки. Если честно, они удобнее обычного термометра. Ими
пользуюсь постоянно, а "взрослый” термощуп грустит в шкафу. Для нашего
ростбифа нужна степень прожарки медиум с кровью (medium rare) 55º-57ºС
или медиум(medium) 60º-63ºС внутри куска. Практически готовое мясо это
65º-68ºС (medium done). Выбирайте степень исходя из своих
гастрономических предпочтений, но я за medium rare и medium. В любом
случае, мясо еще немного дойдет остывая, за счет своей внутренней
температуры.
Так вот, вставляем термометр в мясо так, чтобы
кончик иглы был в середине куска. Теперь отправляем в духовку,
разогретую до 220ºС на 5 минут, и еще минут 10 при 190ºС. Определить
готовность мяса можно и путем проверки его сока. Если проткнув мясо
деревянной шпажкой вы увидите прозрачный золотистый сок - значит мясо
готово (это medium done . Если будет выделяться прозрачный сок с кровью –
это средняя прожарка. Еще один способ проверить готовность мяса –
проткнуть его тупым концом деревянной шпажки. Если она входит легко,
значит мясо medium (заодно проверяем сок).
Готовый ростбиф
перекладываем в емкость с маринадом, который должен полностью покрыть
кусок. Ждем минимум 6-8 часов, а лучше даем мясу переночевать в
маринаде-глазури. Перед употреблением просушиваем мясо, убирая лишний
соус. Но не выливайте его. Слейте только масло, собравшееся на
поверхности, так маринад-глазурь станет замечательным соусом. Нарезаем
готовый глазированный ростбиф поперек волокон. Подавайте с запеченными
овощами, картофелем или свежим хлебом. Не забудьте про соус.
