50 советов как приготовить мясо Каждая хозяйка должна знать, что из мяса определенной калорийности приготовляют соответствующие блюда. Так, жирная свинина рекомендуется для изготовления различных копченостей – окороков, буженины. Хороши и отбивные котлеты. Жирная баранина используется для приготовления плова, натуральных и отбивных шницелей, эскалопов. Жирную говядину, особенно кострец, используют для жарки кусками, для беф-строганов.
Совет №1 Чтобы жареная печень была мягкой, сочной перед приготовлением отбейте ее слегка. 2-3 лишние минуты обжарки печени портят ее вкус, делают печень более жесткой и сухой.
Совет №2 Жир при жарении меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли.
Совет №3 Чтобы определить готовность мяса, поварской иглой или вилкой прокалывают наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось.
Совет №4 При варке мясных продуктов коренья, лук и соль добавляют за 30 минут до готовности.
Совет №5 Качество бульона и вареного мяса зависит не от первоначальной температуры воды, в которую погружается мясо, а от температурного режима варки с момента закипания жидкости. Бульон солят за полчаса до готовности мяса.
Совет №6 Если варка мяса происходит при бурном кипении жирного бульона, то часть жира эмульгирует и он частично гидролизуется под влиянием кислот и солей, отчего жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты, которые в свою очередь образуют мыла. В результате бульон приобретает неприятный запах, вкус, салистый привкус и непрозрачный цвет. Поэтому с поверхности бульона жир обязательно нужно снимать.
Совет №7 Баранью и телячью грудинку лучше отваривать, жарить или фаршировать в целом виде. Для приготовления борщей лучше всего подходит говяжья грудинка.
Совет №8 Не солите мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательную ценность.
Совет №9 При тушении мелких кусков мяса пряности надо класть свернутыми и связанными в пучок. После окончания тушения мяса пряности рекомендуется удалить.
Совет №10 При жаренье почек в целом виде необходимо на 2-3 минуты закладывать их в кипящую воду, а затем промыть и просушить. Для того, чтобы цветная капуста не потемнела и сохранила красивый белый цвет, нужно добавить в воду в момент закипания немного сахара.
Совет №11 Как можно использовать мороженый лук. Мороженый лук можно использовать. Для этого не дав ему оттаять, нужно положить его на три часа в холодную воду.
Совет №12 Перед тем как жарить почки в целом виде их необходимо на 2-3 минуты заложить в кипящую воду, а затем промыть и высушить.
Совет №13 Кожа жареной курицы, утки или гуся покроется хрустящей румяной корочкой, если незадолго до готовности блюда из них смазать тушку сметаной.
Совет №14 Жареная баранина получится вкуснее, если куски мяса намазать горчицей, оставить на 1,5-2 часа, а затем горчицу снять и куски мяса натереть солью. Вкус баранины улучшится, если её выдержать в уксусе в течение 1,5 часов.
Совет №15 Котлеты по-киевски получаются вкуснее, если их намазать сливочным маслом, смешанным с яичными желтками и мелко рубленной зеленью.
Совет №16 Вкусовые качества печёнки улучшаются, если её перед варкой подержать около часа в цельном молоке. Чтобы печёнка не имела горечи и легче было снять с неё пленку, её слегка отбивают ножом.
Совет №17 Чтобы в бульоне не образовалась накипь, мясо необходимо предварительно бланшировать(ошпарить кипятком).
Совет №18 В фарш для голубцов желательно добавлять сырой рис, тогда фарш получается более сочным, но правда продолжительность варки голубцов при этом увеличивается.
Совет №19 Старых кур, варёные языки варят три и более часа, грудинку, баранину, языки говяжьи свежие, грудинку копчёную от двух до трёх часов, телятину, свинину, уток, гусей, индеек от одного до двух часов.
Совет №20 Порционные куски мяса жарить нужно очень быстро, на сильном огне и на толстой чугунной сковороде, чтобы мясо быстро румянилось и не давало из себя соку, иначе оно будет сухим, несочным и на вид некрасивым. Как только бифштекс заколеруется с обеих сторон на плите, его ставят в духовой жарочный шкаф, где он равномерно прожариться до полной готовности.
Совет №21 Мороженое мясо не стоит оттаивать в воде. Его нужно вымыть и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.
Совет №22 Мясо говядины уварится быстрее если предварительно отбить его деревянным молотком.
Совет №23 Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, то на нём во время жарки образуется аппетитная поджаристая корочка.
Совет №24 Если смазать курицу перед жаркой густой сметаной или майонезом, то на ней образуется румяная корочка и мясо становится нежнее.
Совет №25 Не помешает знать, что из 1 кг сырого мяса получается почти 600 грамм вареного или 650 грамм жареного мяса.
Совет №26 Когда жарите мясо в духовке его можно поливать только выделившимся соком или горячей водой. Если поливать мясо холодной водой оно станет твёрдым.
Совет №27 Если нужно разогреть вчерашнее мясо, то нужно предварительно сбрызнуть его немного холодной водой, а затем положить на сковородку с маслом и поставить разогреваться. Мясо в этом случае будет выглядеть как свежезажаренное.
Совет №28 Если запекаете в духовке мясо и опасаетесь, что оно может пригореть или стать сухим поставьте в духовку небольшую емкость с водой. Водяной пар предохранит мясо от высыхание и пригорания.
Совет №29 Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении в течении 2-3 часов. После варки язык сразу погружаем в холодную воду, а затем снимаем с него кожу не давая ему остыть.
Совет №30 При жарке мясо на решётке её следует предварительно смазать жиром, нагреть и тогда класть мясо. В таком случае мясо не будет прилипать к решётке.
Совет №31 Если бульон оказался слишком соленым, опустите в него полстакана риса или манной крупы в марлевом мешочке и вскипятите бульон. Можно отварить в таком бульоне несколько крупных картофелин.
Совет №32 При обжаривании мяса с костями для приготовления первых блюд желательно добавить крупную нарезанную морковь и репчатый лук. От этого бульон приобретёт аромат и янтарный цвет.
Совет №33 Не следует начинать жарить мясо на холодной сковороде или опускать их в холодное масло. Сковороду следует предварительно нагреть.
Совет №34 Почки и печень нужно жарить на сильном огне; это предотвращает избыточное выделение мясного сока.
Совет №35 Дичь после потрошения желательно выдержать в холодной воде в течение 1 —1,5 часов.
Совет №36 Мясной фарш хранить нельзя, поэтому его надо готовить по мере надобности.
Совет №37 При жарке мяса порционными кусками их следует нарезать поперек волокон.
Совет №38 Жареная печень будет гораздо вкуснее, если ее предварительно погрузить на 1—2 мин. в кипяченую воду, а затем промыть холодной водой. Чтобы ускорить тушение мяса, необходимо добавить лимонную кислоту, винный уксус, сок граната или томат-пюре.
Совет №39 Новую чугунную посуду (котёл, сковороду) вначале нужно сильно прокалить с жиром, а затем протереть солью.
Совет №40 При разделке птицы и дичи старайтесь не повредить желчный пузырь. Если желчный пузырь лопнул, тушку надо немедленно промыть и натереть солью.
Совет №41 Чтобы мясо не прилипало к сковороде на которой оно жарится нужно в жир на котором оно жарится добавить несколько кусочков моркови.
Совет №42 Отбивные котлеты будут мягкими, если за 1,5-2 часа до жарки смазать их поверхность смесью растительного масла и уксуса.
Совет №43 Плёнку с мозгов станет легче снять, если перед этим положить их на несколько минут в тёплую воду.
Совет №44 Хорошо ли разогрет жир для жарки можно определить, если бросить в него кусочек хлеба. Если вокруг хлеба образуется пена и он всплыв на поверхность поджарится до румяного цвета, то значит уже можно закладывать мясо.
Совет №45 Нарезанный лук при обжаривании не так быстро подгорает и приобретает золотисто-жёлтый цвет, если его перед жаркой обвалять в муке.
Совет №46 Для того, чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность нужно разогревать его на маленьком огне и сразу отключить огонь, как только бульон начнёт закипать.
Совет №47 При панировке мяса образующуюся корочка сохраняет аромат блюда.
Совет №48 Для борща и щей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка, огузок задней ноги.
Совет №49 Порционные куски мяса жарить нужно очень быстро, на сильном огне и на толстой чугунной сковороде, чтобы мясо быстрей подрумянилось и не дало стечь соку, иначе мясо будет сухим и несочным. Как только мясо заколеруется с обеих сторон нужно поставить его в духовой жарочный шкаф, где оно равномерно прожарится до полной готовности со всех сторон.
Совет №50 Старых кур варят три и более часов, баранину, языки говяжьи, солонину говяжью, грудинку копчёную от двух до трёх часов, телятину, свинину, уток, гусей от одного до двух часов, цыплят, молодых кур, рябчиков, куропаток от тридцати минут до одного часа.
