300 г копченого мяса или свинины (ребрышки или голова), 1 пучок зелени, 2-3 ст. ложки сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка маргарина или мелко нарубленного шпика, 1 ст. ложка муки. Мясо и грибы залить 1,25 л воды и варить до готовности. Незадолго до готовности добавить мелко порезанную суповую зелень. Квашенную капусту мелко порубить, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Мясной бульон процедить сквозь сито и залить им капусту. Шпик нарезать кубиками. Мелко нарубить лук и слегка подрумянить его на сковороде, добавить муку и обжарить вместе с луком. Полученную мучную заправку влить в суп. Суповую зелень и грибы нарезать узкими полосками и вложить в суп. Капустняк едят с отварным картофелем, посыпанным слегка подрумяненными кубиками шпика. ГОВЯЖЬИ ОТБИВНЫЕ НА РЕШЕТКЕ
1 кг мяса, 50 г оливкового масла, соль, перец, 800 г овощного гарнира. Подготовленные отбивные посолить, поперчить, обмакнуть в оливковое масло и обжарить на решетке. Подать с овощами. БУЖЕНИНА НА ВЕРТЕЛЕ
1,5 кг свинины, 4-5 долек чеснока, перец кроеный молотый и соль по вкусу. В продолговатом куске свинины с прожилками жира сделать острым ножом 10-12 глубоких проколов и вложить в них кусочки чеснока. Посолить, густо обсыпать красным перцем, увязать шпагатом, чтобы мясо не перегибалось во время жарения. Насадить мясо на вертел и жарить на среднем огне 1,5 часа. Готовность мяса проверяется уколом тонкого острого ножа, если из прокола не будет вытекать мясной сок, то буженина готова.
РУЛЕТИКИ ИЗ САЛА И ТЫКВЫ
600 г тыквы, 1 ст. ложка подсолнечного масла, свежемолотый белый перец, соль, 250 г бекона или копченого сала с прожилками. Очистить тыкву от кожуры. Мякоть нарезать длинными полосками шириной по 2-3 см. Разогреть в сковороде подсолнечное масло и периодически переворачивая, 6 мин обжаривать полоски тыквы. Вынув их, приправить по вкусу солью и белым молотым перцем. Оставшееся масло сильно нагреть, обжарить в нем ломтики сала до румяной корочки. Полоски тыквы обернуть ломтиками сала, выложить на блюдо и подавать на стол в качестве горячей закуски с черным хлебом.
КОТЛЕТЫ ПО КИЕВСКИ
160 г куриного филе, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г панировочных сухарей, растительное масло или смалец, 300 г картофеля и 1 стакан зеленого горошка, соль. Удалить кожу с грудки курицы, вырезать 2 филейные части с косточками. Удалить сухожилия и разделить каждый кусок мяса на два так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край. Внешний кусок нужно отбить колотушкой, в середину положить кусочек сливочного масла величиной с орех, все завернуть в меньшую филейную часть и скрепить края. Мясо посолить, обмакнуть в яйце, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйце и снова обвалять в сухарях. Обжарить в течение 3-4 мин в большом количестве сильно разогретого жира. Затем поставить на 1-2 мин в духовку. Котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей на стол. К котлете идет картофель соломкой и зеленый горошек. Остатки масла растопить и сбрызнуть котлету.
БИТОЧКИ ПО КАЗАЦКИ
В рассыпчатую рисовую кашу добавить немного обжаренных помидоров и перемешать. Выложить кашу на смазанную маслом сковороду, сделать в каше несколько углублений и в каждое положить по жареному мясному биточку, залить все сметаной, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь.
УКРАИНСКИЙ БОРЩ
250 г мясо, 250 г свеклы, 350 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 12 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 80 г томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка нарезанного кубиками шпика, 2 ст. ложки смальца, 1 ст. ложка {неполная} сахара, немного уксуса, 1-2 ст. ложки молотого красного перца, соль, черный перец, 1 лавровый лист, укроп и петрушка, 4-8, ст. ложек сметаны (для подачи). Мясо залить 2,5 л холодной подсоленной воды и варить почти до готовности. Свеклу нарезать некрупными кусками, добавить уксус и томатную пасту и потушить в смальце, Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать и слегка подрумянить на сковороде. Картофель нарезать кубиками. Капусту порубить, вложить в кипящий бульон и варить 20 мин. Добавить тушеные овощи. Муку развести холодной водой, влить в борщ, добавить сахар, соль, красный и черный перец. Перед подачей добавить в борщ мелко нарубленные чеснок, шпик, зелень петрушки и укропа и дать вскипеть.
