В моем понимании штрудель всегда был «улиточкой». То есть, начинка размазывалась по тончайшему тесту и заворачивалась рулетом. Как оказалось, мое представление о штруделе было далеко от настоящего венского штруделя, каким его готовят в кафе при летней королевской резиденции Шенбрунн (http://www.cafe-residenz.at), но там его не только готовят, но и проводят демонстрации приготовления. А теперь в подробностях.
для теста: 250 г муки, 2 г соли, 1 яйцо, 100 г теплой воды, 20 г растительного масла
для начинки: 150 хлебных крошек (150 г хлебных крошек, обжаренных до золотистости в 50 г сливочного масла), 150 г коричного сахара (140 г сахара + 10 г корицы), 170 г пьяного изюма (24 часа он напивается в роме), 20 мл рома, 1 кг чищенных кислых и крепких яблок, мелко порезанных, 10 г лимонного сока Кондитер смешивает все ингредиенты теста, и вымешивает, пока оно не станет эластичным и не будет отливать от рук и стола. А потом – и это был первый сюрприз – из теста формируют шар и кладут его в растительное масло на полчаса, что, как сообщила нам барышня, делает его еще более пластичным в работе. Готовое тесто выкладывают на полотенце и специальную штрудель-скатерть, присыпанную мукой и – второй сюрприз – делают из шара холмик, приживая края теста. Так оно будет значительно равномернее раскатываться. Потом шарик раскатывают в разные стороны, обходя его по кругу, хотя на шоу никто кругами не ходил – у них специальная вращающаяся подставка. А потом начинается волшебство. Кондитер припудрила руки мукой и начала растягивать тесто тыльной стороной ладоней, потом рук и чуть ли не локтями. Это нужно было снимать, буквально блинчик теста она растянула чуть ли не в простынь за 30 секунд. Это было потрясающе, и через готовое тесто действительно можно было читать. Края теста подравнивают и потом хорошенько перемешанную начинку – сюрприз номер три и главное удивление - выкладывают на тесто плотной колбасой. Потом штрудель с помощью полотенца сворачивают в рулет, край которого промазывают растопленным маслом, чтобы хорошо приклеился и «запечатал» штрудель. Теперь он похож на длинную конфету, хвостики которой нужно закрутить и приклеить к основной «колбасе», чтобы начинка не потекла. Переносим его на смазанное маслом деко, кладем швом вниз, смазываем еще раз маслом всю поверхность и отправляем в духовку. 180С и время приблизительно 40 минут, здесь нужно ориентироваться на равномерный золотисто-коричневый цвет. Потом самое сложное – переждать 40 неимоверно ароматных минут до нарезки. Раньше разрезать горячий штрудель не стоит, иначе он может деформироваться, я начинка – выдавиться. Остывший штрудель нарезают на порционные кусочки, укладывают в бумажные тарталетки и посыпают сахарной пудрой.
Вот так, век живи, век учись, а то помрешь и будешь думать, что венский штрудель – улиточкой :)
