Курица или цыпленок паровые На 1 курицу или цыпленка - 1,5 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла. Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, тушку на три четверти залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить: курицу 1-1,5 ч, цыпленка 30-40 мин. По окончании варки приготовить соус. Для этого 1,5 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1,3-2 стаканами бульона, размешать и проварить 5-10 мин. Если цыпленок небольшой, то надо взять меньшее количество муки и масла. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. В соус при варке можно добавить 1/2 стакана белого виноградного вина. Перед подачей на стол курицу или цыпленка разделать на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис и картофель. В соус можно добавить отваренные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками.
Курица отварная с кизиловой подливкой На 1/2 курицы массой 500-600 г - 100 г свежего кизила, 50 г изюма, 1 ст. ложка сахара. Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон процедить, а курицу нарезать на порции. Промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном так, чтобы только покрыть им ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрчюлю крышкой, варить их 5-10 мин. Перед подачей на стол сваренную курицу уложить на блюдо и полить кизиловой подливкой.
Гусиная шейка фаршированная На 1 шейку - 100 г мякоти телятины, 1 гусиная печень, 50 г черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 2 яйца. С подготовленной, опаленной и хорошо промытой гусиной шейки осторожно снять "чулком" кожу. Зачистить ее от жира. Мякоть телятины, гусиную печень и жир, снятый с шейки, вместе с размоченным в молоке белым хлебом пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно растереть деревянной ложкой, добавляя сырые желтки. Влить взбитые в пену белки, осторожно перемешать и начинить всей этой смесью шейку (не слишком туго), после чего зашить ее с обоих концов. Вскипятить подсоленную воду. Проколоть шейку в нескольких местах булавкой и варить от 50 мин до 1 ч.
Пудинг куриный паровой На 500 г мяса курицы - 2 ломтика черствого белого хлеба, молоко, 4 яйца, мускатный орех или другая приправа для кур, 4 ст. ложки масла. Для соуса - 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 1/3 л бульона, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сметаны, лимонный сок, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени. Вареное мясо курицы пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом, добавить яичные желтки, специи и взбитые белки. Выложить массу в смазанную жиром миску и варить пудинг на пару в течение 1 ч. Масло растереть с мукой, прогреть, разбавить куриным бульоном, вскипятить, ввести желтки, размешивая, добавить сметану, лимонный сок, заправить по вкусу, посыпать мелко нарезанной зеленью. Приготовленным соусом полить разрезанный на порции пудинг при подаче на стол.
