Жарим мясо Жарение длится недолго в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует положить на разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды образуется корочка из подрумяненных белков и карамелизованного крахмала (мясо для жаренья надо обвалять в муке или толченых сухарях). Корочка предохраняет мясо от потери соков и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне, мясо следует перевернуть на другую сторону и обжарить так, чтобы поверхность была одинаково подрумянена.
Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарении, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса; кроме того, при переворачивании мяса повреждается панировка.
Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым и волокнистым, и поэтому из него рекомендуется приготовлять жареное рубленое мясо.
Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Порционным кускам придается определенная форма при помощи тяпки (молоток металлический или деревянный в металлической оправе), слегка смоченной водой. В некоторых случаях мясо надо приплюснуть рукой и придать ему форму ножом (бифштекс из вырезки).
Перед жарением подготовленные куски мяса следует обсыпать мукой, обвалять в толченых сухарях, панировать или же обмакнуть в тесто. Сухари надо прижать ножом к мясу, чтобы они не рассыпались во время жаренья и не подгорели.
Панирование состоит в следующем: подготовленные изделия надо с обеих сторон обвалять в муке, затем в разболтанных яйцах, после этого вынуть, обсушить, обвалять в толченых сухарях с обеих сторон, прижать сухари к мясу. Некоторые изделия из сырого мяса (например, свиные отбивные) или отварного (например, ветчина, телячья грудинка, телячьи ножки) непосредственно перед жарением надо обмакнуть в тесто, более густое, чем для блинчиков. Тесто покрывает мясо тонким слоем, образуя во время жаренья хрустящую корочку.
Мясо следует класть на предварительно хорошо разогретый, но не подгоревший жир. Жарить на среднем огне так, чтобы мясо прожарилось и внутри. Для жаренья рекомендуется чаще всего смалец или фритюр. Температура жира не должна снижаться в процесс жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад его и, кроме того, мясо подгорает.
В небольшом количестве жира следует жарить панированное мясо и мясо по-английски, то есть с подрумяненной корочкой, но внутри недожаренное (бледно-розовое или красное).
Разновидностью жареных блюд, приготовляемых на небольшом количестве жира, являются так называемые соте, то есть мясо, которое сначала обжаривается на сильно разогретом жире и после образования румяной корочки дожаривается на краю плиты или в духовом шкафу. Реже применяется жарение мяса в большом количестве жира (говяжьего сала), налитого в глубокую кастрюлю. Этот способ жаренья мяса применяется при приготовлении блюд из отварного мяса, которое перед жарением надо обмакнуть в тесто (телячья грудинка, телячьи ножки).
Посуда, употребляемая при жарении мяса в небольшом количестве жира: сковорода из прочного металла, металлическая лопаточка, подогретое блюдо; в большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи к столу.
Несколько советов - как приготовить сочные и вкусные мясные блюда. Совет первый – очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекса в русской кухне) приготовить невозможно.
Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край.
Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.
Совет второй — мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек.
Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало, рекомендуется следующий рецепт маринада: Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150-200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью. Периодически переворачивать мясо.
Совет третий — мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.
Совет четвертый — вы должны определить, какое мясо вы хотите по степени его прожаривания (сильно прожаренное — well done, среднепрожаренное — medium, с кровью — rare и производные medium-rare или medium-well done). Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.
Совет пятый — вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.
Как готовить шницели В мировой кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эксклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо. И посетители ресторанов часто предпочитают шницель всем кулинарным изыскам. Особенно знаменит венский шницель.
Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей.
Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у птицы — грудная часть.
Различаются шницели также и по способу панировки.
Классические способы панировки — парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в раскаленном масле) — и венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки).
Можно также предложить следующие способы панировки
1. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь сырого яйца со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать.
2. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке.
3. Очень необычный вкус дает смачивание шницелей перед панировкой смесью яйца с готовой горчицей.
Рекомендуется поливать шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку или четвертушку лимона.
БИФШТЕКС ИЗ ВЫРЕЗКИ ПО-АНГЛИЙСКИ Ингредиенты: 700 г говяжьей вырезки (середина), 40 г жира, 40 г масла, 1 ложка растительного масла, 100 г хрена, соль, перец. Приготовление Вырезку обмыть, удалить пленки и жир, нарезать поперек волокон на 4 ломтика, придать им ножом форму кружков толщиной 2—2,5 см (мясо для бифштекса должно быть достаточно созревшим и мягким). Бифштексы смазать (пером) растительным маслом, затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 2—3 ч. Хрен слегка обмыть, тщательно осушить салфеткой, очистить, сполоснуть и острым ножом настрогать длинные, тонкие стружки. На большой сковороде сильно разогреть жир. Мясо посолить, посыпать перцем, сразу же положить на горячий жир и поджаривать каждую сторону 3—4 мин. до образования румяной корочки; внутри мясо должно быть розовым. К концу жаренья прибавить масло. Куски положить на сковороду так, чтобы между ними были промежутки. Готовые бифштексы уложить на продолговатом блюде, на каждый бифштекс положить кружок масла, растертого с зеленым луком. Украсить стружками из хрена. Подавать с картофелем фри и отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.
БИФШТЕКС ХОЗЯЙСКИЙ (ПО-ПОЛЬСКИ) Ингредиенты: 700 г говядины без кости (кострец) или 1 кг толстого и тонкого края, 60 г жира, 20 г масла, 80—100 г лука, 20 г муки, 4 яйца. Приготовление Мясо обмыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон на 4 ломтика. Ломтики отбить влажной тяпкой по поверхности разреза, слегка порубить ножом, надрезать по краям и придать им форму кружков толщиной 1,5—2 см, посыпать мукой, непосредственно перед жареньем посолить. Лук очистить, нарезать кружками и подрумянить на части жира. Поджаренный лук снять со сковороды, сильно разогреть оставшийся жир, жарить на сильном огне бифштексы по 3—4 мин с каждой стороны так, чтобы снаружи образовалась румяная корочка, а внутри мясо осталось розовым. Бифштексы уложить на сковороде так, чтобы между ними были промежутки. Поджаренный лук снова положить на сковороду между бифштексами и все это подогревать несколько минут в нежарком духовом шкафу. Одновременно разогреть на специальной сковороде масло и приготовить яичницу-глазунью; положить яичницу (по одному яйцу на порцию мяса) на бифштексы. Бифштексы подавать на сковороде или выложить на блюдо, украсив луком. Гарниром служит картофель (в любом виде) и овощи (стручковый фасоль, брюссельская, цветная капуста и др.). Можно подавать также с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.
БИФШТЕКС С КОСТНЫМ МОЗГОМ «САРА БЕРНАР» Ингредиенты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г вина «Мадера», 200 г хлеба, 1 горошина черного перца, 50 г костного мозга, 600 г помидоров, 50 г кашкавала, 5 кочешков салата эскариоль, 500 г спаржи, 200 г баклажанов и 200 г соуса беарнез. Приготовление Поджаренные бифштексы полить мясным соком и вином, положить на хлебные крутоны, а сверху положить по куску костного мозга. Гарнировать запеченными в сильно нагретом жарочном шкафу мелкими помидорами, фаршированными измельченным хлебом, тертым кашкавалом и мелко нарубленной петрушкой, припущенным в масле и бульоне салатом, спаржей, сваренной и залитой растопленным маслом с хлебной крошкой, и поджаренными в масле ломтиками баклажанов. Полить соусом беарнез.
БЕАРНЭЗ (фр. beamaise). Один из основных и наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. «Изобретен» на юге Франции, в Беарне, столице королевства Наварра. Был привезен в Париж Генрихом IV и с тех пор получил широкое распространение. Используется для блюд барбекю. Основа — лук-шалот (5—6 луковиц), с добавкой эстрагона, кервеля, тимьяна, лаврового листа, белого перца. Лук и пряности варятся в смеси белого виноградного вина и белого виноградного уксуса (50:50 г). Затем охлаждаются, добавляется два желтка, разведенные в чайной ложке воды, на водяной бане смесь слегка подогревается и одновременно взбивается до загустения, сдабривается 50—75 граммами сливочного масла при интенсивном перемешивании, солится, перчится, и можно добавить еще несколько капель лимонного сока.
ФИЛЕ МИНЬОН ПО-АНДАЛУЗСКИ Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г хлеба, 500 г баклажанов, 200 г помидоров, 100 г ветчины, 100 г мясного сока и 1 горошина черного перца. Приготовление Куски филе жарить в масле на сильно разогретой сковороде в течение 5—6 мин. Готовое филе положить на поджаренные хлебные крутоны. Гарнировать поджаренными в масле баклажанами» Сверху положить поджаренные и мелко нарезанные помидоры, смешанные с мелко нарезанной ветчиной. Вокруг мяса разложить кружки баклажанов и помидоров. Полить мясным соком, разведенным томатным соусом.
ФИЛЕ МИНЬОН Ингредиенты: 1 кг филе, 100 г сливочного или растительного масла, или, что лучше, их смеси 1:1 для жарения. Приготовление Филе миньон приготавливают из более тонко нарезанного говяжьего филе; по размерам оно меньше, чем бифштексы и турнедо, откуда и происходит его название «миньон». Говяжье филе нарезать ножом поперек волокон и отбить до толщины 0,5—1 см. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить в масле на сильно разогретой сковороде или на решетке над раскаленными углями, предварительно сбрызнув оливковым маслом, чтобы миньон не прилипал к решетке.
ФИЛЕ МИНЬОН ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 7 артишоков, 800 г лука-саженца, 200 г соуса с вином «Марсала», 1 горошина черного перца и петрушка. Приготовление Филе обжарить на сковороде с маслом, а затем положить на поджаренные хлебные крутоны. Гарнировать артишоками, разрезанными на 4 части и припущенными в оливковом масле и белом вине, луком саженцем и мелко нарезанной петрушкой. Готовое филе полить томатным соусом, разбавленным вином «Марсала».
БИФШТЕКСЫ В ОРЕХОВОЙ КОРОЧКЕ Ингредиенты: 4 филе или антрекота, 4 ч. ложки горчицы, мука для панировки, 1 яйцо, 125 г порубленных ядрышек грецких орехов, 250 г кольраби (или цветной капусты), 1 морковь, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 4 ст. ложки масла, соль, перец. Приготовление Мясо посолить, поперчить и обмазать тонким слоем горчицы. Затем обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в орехах. Панировочную смесь слегка прижать к мясу. Овощи сначала нарезать кружочками, а затем на полоски. Потушить 5 мин. Масло распустить в сковороде, уложить туда куски мяса и на небольшом огне жарить с каждой стороны. Готовые бифштексы уложить на нагретую тарелку. Нарезанные овощи слегка подрумянить на оставшемся от жаренья жире и обложить бифштексы. Сверху поместить кружочки лимона и масла.
БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ГРИБАМИ Ингредиенты: 400 г говядины, 100 г белых грибов, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки воды, жир, соль. Приготовление Грибы измельчить, обжарить в жире, остудить и добавить к пропущенному через мясорубку мясу. К фаршу добавить яйцо, соль, перец, всю массу перемешать и разделить на бифштексы. Запанировать в муке и жарить в жире до готовности.
АНТРЕКОТ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ» Ингредиенты: 800 г мякоти говядины, 4 ст. ложки масла, соль, перец, зелень. Приготовление Мясо подготовить, нарезать кусками толщиной 2 см и отбить. Посыпать солью и перцем, положить на разогретую сковороду со сливочным маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Для мягкости отбитое мясо можно выдержать 2 ч на холоде в маринаде: на 1 л воды — 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки лимонной кислоты. На гарнир подать жареный картофель. Мясо полить соком, полученным при жаренье, и растопленным маслом. Картофель посыпать зеленью петрушки или укропа.
ФАЛЬШИВЫЙ ЗАЯЦ Ингредиенты: 0,5 кг мясного фарша, 100 г копченого шпика, 3 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка картофельного крахмала, вода, 1 луковица, сухари, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки жира, соль, молотый перец, сметана. Приготовление Черствый хлеб замочить в воде. Половину шпика нарезать кубиками, вторую половину — брусочками. Добавить в фарш мелко нарезанный лук, отжатый хлеб, кубики сапа, крахмал, соль, перец, сметану. Все перемешать до получения однородной массы. Мокрыми руками сформовать из массы продолговатый хлебец, придав ему форму зайца, положить на смазанный жиром противень, посыпать толчеными сухарями, сверху разложить брусочки шпика и жарить в духовке до образования коричневой корочки на поверхности. Во время жаренья поливать водой или бульоном. Готовый хлебец разрезать на ломтики, положить на блюдо вместе с отварным картофелем и тушеными овощами. В соуснице подать соус, приготовленный из сока, оставшегося после жаренья, муки и сметаны.
ШНИЦЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ Ингредиенты: 800 г мякоти говядины, 50 г шпика, 50 г лука, 3 яйца, чеснок, соль, мука, жир. Приготовление Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть солью и перцем, панировать в мелко нарезанном луке. Яйца взбить, добавить муку и тертый чеснок. Мясо окунуть в эту смесь и жарить в жире на сильном огне. Подавать шницель с жареным картофелем и салатом.
БЕРМУДСКИЙ БИФШТЕКС Ингредиенты: 400 г рубленого мяса, 100 г ветчины, 2—3 луковицы, 1 корешок сельдерея, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ч. ложка сока лимона, 1 неполная ч. ложка порошка кэрри, 1 неполная ч. ложка красного молотого перца, 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, жир для жаренья, 2—3 яблока, 2—3 стручка сладкого перца. Приготовление Ветчину, сельдерей и лук пропустить через мясорубку и смешать с рубленым мясом. Массу приправить соком лимона и кэрри. Добавить красный молотый перец на кончике ножа и 1 ст. ложку зелени петрушки. Вбить в массу яйцо и добавить много панировочных сухарей, чтобы масса стала вязкой. Из приготовленной массы сформовать небольшие бифштексы и обжарить их в горячем жире. Каждый бифштекс украсить жареным ломтиком яблока. В той же сковороде потушить кольца репчатого лука и стручки сладкого перца, нарезанного полосками. Тушеные овощи поместить на ломтиках яблок небольшими горсточками. Подготовленные таким образом бифштексы посыпать красным молотым перцем и зеленью петрушки. Отдельно подать отварной рис.
КОТЛЕТЫ ПО-ШВЕДСКИ Ингредиенты: 300 г мясного фарша, 1 яичный желток, 4 ст. ложки молока, 1 луковица, 4 ст. ложки маринованной свеклы, 1 тертая картофелина, соль, жир для жаренья, сухари. Приготовление Мясной фарш, молоко и желток взбить до получения однородной массы, добавить тертый картофель, мелко нарезанную свеклу, жареный лук, перемешать, посолить по вкусу. Сформовать котлеты, панировать в сухарях, обжарить на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки. Подавать с отварным картофелем и маринованными огурцами.
АВСТРАЛИЙСКИЕ БИФШТЕКСЫ С БАНАНАМИ Ингредиенты: 600 г хорошей говяжьей вырезки, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 яйцо, 1 желток, 2 банана, 1 небольшая луковица, 3 cm, ложки сливок, 1 неполная ст. ложка муки, перец и соль, панировочные сухари, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 щепотка сахара. Приготовление Мясо нарезать на довольно тонкие ломти и отбить молотком. На сковороду положить 1 ст. ложку сливочного масла и зажарить бифштексы с обеих сторон в течение 6— 8 мин. Бананы разрезать вдоль на две части, обвалять в муке, посыпать солью и перцем, затем обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в оставшемся жире. Бифштексы посолить и поперчить и отставить на край плиты. Сливки смешать с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединить с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов. Приправить по вкусу солью, перцем и сахаром и вылить получившуюся смесь на бифштексы.
МЯСО ПО-ИРЛАНДСКИ Ингредиенты: 600 г сырого рубленого мяса, шпик, нарезанный полосками (4 см шириной и 20 см длиной), соль, перец, растительное масло. Приготовление Рубленое мясо разделить на 4 части и приготовить 4 большие котлеты. Котлеты опоясать полосками шпика и сколоть их с помощью зубочисток. Смазать котлеты растительным маслом и обжарить в течение 5—10 мин. Мясо внутри должно остаться сыроватым, поэтому каждый кулинар сам должна определить продолжительность жаренья. Затем котлеты следует посыпать солью и перцем и подать на поджаренных ломтиках хлеба. К котлетам подать пикули и соус.
ЖАРКОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ (РОСТБИФ) Приготовление Мясо (крупные куски вырезки по 1200-1500 г или больше, спинной или поясничной части говядины) обмывают, срезают сухожилия, солят, обжаривают на сковороде с разогретым жиром до образования румяной корочки, ставят в духовку и жарят до готовности. Обжаренное мясо нарезают ломтиками поперек волокон, кладут на тарелку вместе с гарниром (жареный или отварной картофель, картофельное пюре, настроганный хрен), поливают соком, образовавшимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом. Рядом с гарниром кладут соленый или консервированный огурец.
МЯСО, ЖАРЕННОЕ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ (БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ) Ингредиенты: На 500 г говядины — 2—3 ст. ложки смальца, 1 корень хрена, соль, перец — по вкусу. Приготовление Подготовленное мясо (говяжью вырезку) нарезают на порционные куски толщиной 20—30 мм (100—120 г), слегка отбивают их, посыпают солью, перцем и жарят на жире с обеих сторон в течение 7—15 мин, в зависимости от желаемой степени прожаривания (слабо, средне или полностью прожаренное мясо). При подаче на стол к мясу на гарнир дают жареный картофель, строганный хрен и поливают соком и жиром, полученным при жаренье мяса. Приготовленное мясо можно подавать с яйцом, которое кладут на каждый кусок в виде яичницы-глазуньи (бифштекс с яйцом).
МЯСО ЖАРЕНОЕ С ЛУКОМ (БИФШТЕКС С ЛУКОМ) Ингредиенты: На 500 г говядины — 4 луковицы, 2—3 ст. ложки смальца, соль, перец по вкусу. Приготовление Мясо (вырезку) нарезают на порционные куски толщиной 20—30 мм, сильно отбивают, чтобы получить более тонкий и широкий кусок, посыпают солью, перцем и жарят в хорошо разогретом жире до желаемой степени прожаривания. Отдельно поджаривают в большом количестве жира нарезанный кольцами лук. При подаче на стол на мясо кладут лук и поливают соком и жиром, полученными при жаренье мяса. На гарнир используют жареный картофель.
Говядина запеченная под майонезом Ингредиенты: 500 г говядины, 400 г сыра, 5 ст. ложек майонеза, 1 ст. ложка маргарина, соль, перец. Приготовление Говядину нарезать поперек волокон на порционные куски, отбить, посолить, поперчить, обжарить с одной стороны, перевернуть, посыпать тертым сыром, залить майонезом и запекать до готовности в духовке. Подавать с овощным гарниром, украсив зеленью.
СИЧЕНИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЛУКОМ Ингредиенты: На 400 г говядины — 60 г сала говяжьего или свиного, 2 ст. ложки молока или воды, 2 ст. ложки жира для жаренья, 3 луковицы, соль, перец по вкусу, зелень. Приготовление Подготовленные, как указано выше, сырые сиченики кладут в сотейник или сковороду с разогретым жиром, добавляют нарезанный соломкой репчатый лук и жарят до готовности, все время помешивая лук. При подаче на стол в тарелку на сиченики кладут лук и на гарнир дают отварной картофель, картофельное пюре, макароны, заправленные жиром, и посыпают мелко нарезанной зеленью.
СИЧЕНИКИ ТУШЕНЫЕ С НАЧИНКОЙ ИЗ ХРЕНА
Ингредиенты: На 500 г говядины — 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 2 луковицы, 1 ст. ложку сливочного масла для жаренья лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки натертого хрена, 2 ст. ложки сметаны для начинки, 2 ст. ложки сливочного масла для обжаривания сичеников, 1,5 стакана сметаны для заливания, 1 кг картофеля, соль по вкусу. Приготовление Подготовленное мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке и отжатый белый хлеб, часть нарезанного, слегка обжаренного лука, соль, хорошо перемешивают, вторично пропускают через мясорубку, приготавливают сиченики, начиняют их тертым хреном, слегка поджаренным на масле и смешанным со сметаной, обваливают в муке и жарят до готовности на сливочном масле. Обжаренные сиченики заливают сметаной и тушат в духовке 8—10 мин. Сиченики подают на стол с картофельным пюре и поливают сметаной, в которой они тушились.
МЯСО РУБЛЕНОЕ В МОРКОВНО-СМЕТАННОМ СОУСЕ Ингредиенты: На 400 г говядины — 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан воды или бульона, 3 ст. ложки сметаны, соль по вкусу. Приготовление Лук и морковь очищают, нарезают соломкой, добавляют пропущенное через мясорубку мясо, посыпают пшеничной мукой, размешивают, вливают бульон, добавляют томат-пюре, соль, тушат до готовности и в конце добавляют сметану.
СИЧЕНИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ НАТУРАЛЬНЫЕ Ингредиенты: На 400 г говядины без костей — 60 г сала говяжьего или свиного, 2 ст. ложки молока или воды, 1 ст. ложка жира для жаренья, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец по вкусу, зелень. Приготовление Подготовленную говядину пропускают через мясорубку вместе с внутренним говяжьим или свиным салом (или шпиком) добавляют соль, перец, воду или молоко, хорошо перемешивают, разделывают биточки округлой формы толщиной до 15 мм и жарят на сковороде с жиром до полной готовности. Сиченики подают на стол с жареным картофелем или картофельным пюре, поливают разогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
СИЧЕНИКИ ПОЛТАВСКИЕ
Ингредиенты: На 700 г говядины — 50 г шпика, 2 ст. ложки сухарей, 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки смальца, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки смальца для жаренья картофеля, соль, перец по вкусу. Приготовление Мясо очищают от сухожилий, промывают, два раза пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные шпик и чеснок, перец, соль, все хорошо перемешивают, добавляя немного воды для сочности, формуют овальные сиченики, обваливают в сухарях и жарят на смальце или сливочном масле до готовности. На гарнир подают сваренный в кожуре очищенный, а потом поджаренный картофель.
БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ Ингредиенты: 700 г говядины с костью (лопатка, кострец), 1 яйцо, 100 г лука, 40 г жира, 30 г муки, 20 г масла, соль, перец. Приготовление Мясо обмыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, 3— 4 ложки холодной воды, вымесить рукой так, чтобы получилась гладкая пышная масса. Прибавить соль, перец, разделать 4 круглых бифштекса толщиной около 2,5 см. Лук нарезать кружочками и подрумянить на части жира. Жареный лук переложить со сковороды на тарелку. На сковороде сильно разогреть оставшийся жир и на сильном огне жарить бифштексы, посыпанные мукой. Жарить 4 мин с каждой стороны до образования румяной корочки. Жареный лук положить на бифштексы; дожаривать бифштексы на малом огне в течение 5—8 мин под крышкой или же в открытом духовом шкафу, чтобы мясо осталось внутри розовым, но без крови. Готовый бифштекс подавать на подогретом блюде, украсив жареным луком, с картофелем в любом виде и овощами (стручковой фасолью, брюссельской и цветной капустой и др.).
БРИЗОЛЬ ИЗ ВЫРЕЗКИ Ингредиенты: 700 г вырезки (середины), 10 г муки, соль, 60 г жира. Масло с зеленым луком: 60 г масла, 1 ложечка рубленого зеленого лука. Приготовление Мясо обмыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон наискось 4 больших, тонких ломтика. На влажной кухонной доске отбить каждый ломтик смоченной водой тяпкой до толщины около 0,5 см. Придать ножом форму круга диаметром около 12 см. Непосредственно перед жареньем ломтики мяса слегка посолить и посыпать мукой. Жарить бризоль на сильно разогретом жире с обеих сторон (по 2—3 мин) до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым. Подрумяненные бризоли уложить на подогретом блюде, положив на каждый кружок масла, растертого с рубленым зеленым луком. Подавать с жареным картофелем, картофелем фри или пюре, с овощами (шпинатом, стручковой фасолью, цветной капустой и др.) и с зеленым салатом или салатом из сырых овощей. К бризолям можно подавать также жареные шампиньоны (100 г); в таком случае вместо кружочков масла с зеленым луком положить на них шампиньоны.
АНТРЕКОТ Ингредиенты: 800—1000 г толстого или тонкого края, 60 г жира, 20 г муки, масло с зеленым луком: 40 г масла, 1 ложка рубленого зеленого лука, соль, 100 г хрена. Приготовление Мясо обмыть, удалить позвоночную кость и нарезать поперек 4 антрекота, оставляя в каждом по реберной кости. Очистить от пленок, срезать лишний жир, затем отбить тяпкой по поверхности разреза и при помощи тяпки и ножа разделать ломтики с ровными краями толщиной около 1,5 см. Хрен обмыть, очистить и острым ножом настрогать длинные тонкие стружки. Непосредственно перед жареньем мясо посыпать мукой и посолить. Жарить на сильно разогретом жире каждую сторону 3—4 мин до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым. На сковороду мясо положить так, чтобы между кусками были промежутки. Пережаренные антрекоты жесткие. Антрекоты уложить на подогретом продолговатом блюде, украсив стружками из хрена и положив на каждый антрекот кружочек масла, растертого с рубленым зеленым луком. Подавать к столу с жареным картофелем и овощами, а также с зеленым салатом и салатами из сырых овощей.
РОЗБРАТЕЛЬ С ЛУКОМ
Ингредиенты: 800—1000 г толстого или тонкого края, 40 г жира, 20 г муки, 100 г лука, соль. Приготовление Мясо приготовить так же, как для антрекота, но полностью удалить кости. На части жира поджарить лук, снять. На оставшемся жире быстро поджарить розбратель, подать на продолговатом блюде, украсив жареным луком. Подавать к столу с жареным картофелем, отварными овощами и салатами из сырых овощей.
РОМШТЕКС ГОВЯЖИЙ Ингредиенты: 800—1000 г оковалка (с костью) или 700 г костреца (без кости), 20 г муки, 40 г жира, перец, соль, 20 г масла. Приготовление Мясо обмыть, очистить от пленок (из оковалка удалить кость) и разрезать поперек волокон на 4 куска. Куски мяса отбить по поверхности разреза тяпкой, придав им овальную форму. Перед жареньем ломтики мяса толщиной 1—1,5 см посолить, посыпать перцем и мукой. Можно затем обвалять в яйце или льезоне (смеси яйца и молока 1:1) и панировать в сухарях – это по желанию. Жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон по 3—5 мин до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым, так как пережаренное мясо сухое и жесткое. Подавать так же, как бифштексы из вырезки. Перед приготовлением мясо можно подержать несколько часов в заправке из овощей.
ЛАНГЕТ ГАРНИРОВАННЫЙ Ингредиенты: 600 г вырезки (середины), 30 г муки, 60 г жира, 30 г масла, 100 г батона, 100 г печенки телячьей, 50 г нежирной вареной копченой ветчины, 100 г шампиньонов, 1/4 л отвара, бульона или 1 кубик приправы для супа (концентрат), 1 ложечка картофельной муки, 1 рюмка мадеры или красного вина, 1 ложечка рубленой зелени петрушки, соль. Приготовление Мясо подготовить к жаренью по рецепту «Лангет в томатном соусе» (см. следующий рецепт). Шампиньоны промыть, снять пленку и отварить в 1/4 л отвара или воды, заправленной кубиком приправы для супа (кубик положить к концу варки). К готовым шампиньонам добавить 1 ложечку картофельной муки, разведенной в нескольких ложках холодной воды, помешивая, проварить, посолить по вкусу, влить вино. Приготовить гренки по рецепту «Лангет в томатном соусе». Печенку обмыть, очистить от пленок, посыпать мукой и быстро прожарить на части жира. Жареную печенку нарезать тонкими полосками, добавить ветчину, также нарезанную полосками, и поставить на край кухонной плиты, чтобы не остыла. Жарить лангет по рецепту «Лангет в томатном соусе». На подогретом продолговатом блюде уложить гренки, на каждую положить по одному лангету, украсив его печенкой и ветчиной, а также кусочками шампиньонов в соусе. Все это залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки. Подавать с картофельным пюре или картофелем фри и зеленым салатом.
ЛАНГЕТ В ТОМАТНОМ СОУСЕ Ингредиенты: 600 г вырезки из середины или тонкого конца, 40 г жира, 30 г масла, 100 г батона, 0,35 л томатного соуса, 1 ложечка рубленой зелени петрушки, соль. Приготовление Мясо обмыть, очистить от пленок, слегка отбить тяпкой, нарезать поперек волокон 8 ломтиков. Разделать ножом 8 кружков толщиной около 2 см, продержать в закрытой посуде 1 ч. С батона снять теркой корку, нарезать 8 ломтиков толщиной около 1 см, тонко намазать с обеих сторон маслом и подрумянить на сковороде или противне в духовом шкафу. Приготовить томатный соус. Перед жареньем мясо посолить и посыпать мукой. Жарить в сильно разогретом жире, примерно 3—4 мин с каждой стороны до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть розовое. Горячие гренки уложить на подогретом блюде и на каждую положить лангет. Залить половиной соуса и посыпать рубленой зеленью петрушки. Оставшийся соус подать в соуснике. Подавать с картофельным пюре и картофелем фри, с зеленым салатом и отварными овощами (стручковой фасолью, цветной и брюссельской капустой).
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ С РИСОМ Приготовление Сырую мякоть говядины пропустить вместе с сырым репчатым луком два раза через мясорубку, добавить холодную рассыпчатую рисовую кашу, измельченную зелень петрушки, соль, перец, немного воды или молока (10 % веса мяса), сырое яйцо. Все хорошо перемешать. Приготовленную котлетную массу разделать на лепешки овальной формы толщиной 7—8 мм, запанировать в тертом сыре, смешанном с крошками пшеничного хлеба, и жарить на масле. Подать с жареным картофелем и долькой лимона.
КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА И КАРТОФЕЛЯ Приготовление Говядину припустить в небольшом количестве воды или бульона с добавлением лука, кореньев и лаврового листа. Картофель сварить в кожуре и очистить. Припущенное мясо и вареный картофель (в желаемой пропорции), сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец, сырые яйца, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформовать котлеты или битки (по 2 шт. на порцию), запанировать в молотых сухарях, обжарить на сковороде с жиром и поставить на 5 мин в жарочный шкаф. Бульон, в котором припускалось мясо, процедить и приготовить на нем соус с добавлением сметаны и томата-пюре. Полить соусом, посыпать зеленью петрушки. Подать без гарнира.
ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ Приготовление Готовую котлетную массу из говядины разделать в форме кружков толщиной 10 мм, на середину положить фарш, соединить края, запанировать в молотых сухарях и придать овально-приплюснутую форму. Жарить зразы так же, как котлеты. Готовые зразы подать с любой рассыпчатой кашей, отварным или жареным картофелем. При подаче зразы полить томатным или сметанным соусом или только маслом, посыпать зеленью. Для фарша: нашинкованный репчатый лук спассеровать, добавить рубленые крутые яйца, молотые пшеничные сухари (4—5 г на порцию), сель, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Все хорошо перемешать.
ТЕФТЕЛИ Приготовление Мелко нарезанный репчатый или зеленый лук слегка спассеровать и смешать с котлетной массой из говядины. Разделать массу в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Запанировать тефтели перед жаркой в муке и обжарить на противне с жиром. Обжаренные тефтели уложить в сотейник или противень в один ряд, залить соусом (красным, острым с томатом, сметанным или сметанным на белом соусе) и тушить в закрытой посуде в жарочном шкафу до готовности. Подать тефтели вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью. Гарнир — рисовая или пшеничная рассыпчатая каша, отварные макароны (рожки) или картофельное пюре.
БЕФСТРОГАНОВ Ингредиенты: 600 г вырезки (можно взять толстый коней) или 800 г оковалка, 60 г жира, 20 г муки, 50 г лука, 1/8 л сметаны, 1/3-1/2 ложечки красного перца, черный перец, соль, 30—50 г томата, 1 ложечка рубленой зелени петрушки. Приготовление Вырезку обмыть, очистить от пленок, срезать жир, нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, которые затем нарезать соломкой такой же толщины и запанировать в муке. Лук нарезать кружочками. На части жира подрумянить лук, переложить его затем в широкую кастрюлю. На оставшемся сильно разогретом жире жарить мясо на сильном огне примерно 2—3 мин, все время помешивая. К концу жаренья можно еще немного посыпать мясо мукой. Если сковорода недостаточно велика для того, чтобы жарить мясо тонким слоем, жарить частями, так как в противном случае мясо выделит сок и не подрумянится. Жареное, с румяной корочкой мясо переложить в кастрюлю с луком, прибавить протертые помидоры, красный и черный перец, сметану. Посолить и, помешивая, довести до кипения. Подавать в той же кастрюле или на круглом блюде, посыпав рубленой зеленью петрушки, с картофелем в любом виде и зеленым салатом или же с отварными овощами и салатами из сырых овощей.
ШАШЛЫК ИЗ ВЫРЕЗКИ (БАСТУРМА) Ингредиенты: 600 г вырезки, 50 г лука, 10 г муки, 80 г жира, перец, соль, уксус, 100 г помидоров, 1 ст. ложка крупно нарезанного зеленого лука. Приготовление Мясо обмыть, очистить от пленок, нарезать около 30 ломтиков, отбить влажной тяпкой, придав им форму кружков толщиной около 0,5 см. Мелко нарубить лук. Куски мяса положить в миску, пересыпая их рубленым луком, перцем и солью. Слегка сбрызнуть уксусом и держать мясо под крышкой 2—3 ч. Приготовить 4 деревянных палочки толщиной около 0,5 см, длиной около 15 см. На каждую палочку нанизать 6—8 кружков мяса, очистив их от лука и посыпав мукой. Жарить на сковороде в сильно разогретом жире на палочках так, чтобы сверху образовалась румяная корочка, а внутри мясо было розовое. Подавать сразу же после жаренья на подогретом блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружками, и крупно нарезанным зеленым луком. Отдельно подать картофель фри, брюссельскую капусту или стручковую фасоль и зеленый салат.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ СМЕШАННОГО МЯСА Ингредиенты: 300 г говядины с костью (лопатка), 200 г свинины с костью, 50 г лука, 60 г черствой булки, 1/8 л молока или воды, 20 г жира, 1 яйцо, 40 г толченых сухарей, соль, перец, 60 г жира для жаренья. Приготовление Булку замочить в молоке, отжать. Мясо отделить от кости, обмыть, обсушить, очистить от пленок и нарезать кусками. Лук нарезать кусочками, поджарить. Мясо, булку, лук пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, прибавить 1 яйцо, перемешать так, чтобы получилась пышная масса (лучше всего рукой), если надо, добавить 3—4 ложки молока. Разделать из фарша 8 шариков, приплюснуть так, чтобы толщина котлет была 1,5 см, панировать в толченых сухарях, придать овальную форму, обжарить с обеих сторон в разогретом жире на не особенно сильном огне. К концу жаренья на каждую котлету положить немного жира и дожарить на краю плиты или в духовом шкафу (примерно 10 мин). Подавать на продолговатом блюде с картофелем, отварными овощами (цветной капустой, морковью, шпинатом) и салатом из сырых овощей.
ОЛАДЬИ МЯСНЫЕ Ингредиенты: На 300 г говядины — 2 яйца, 80 г молока или воды, соль, перец по вкусу, 1—2 ст. ложки жира для жаренья, 1 ст. ложка сливочного масла для поливки, зелень. Приготовление Мясо отделяют от костей, два раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем в фарш добавляют взбитые яйца, воду или молоко, соль, перец, все тщательно перемешивают, после чего массу выкладывают порциями на раскаленную с жиром сковороду и обжаривают с двух сторон. Для доведения до полной готовности оладьи на 10 мин ставят в духовку. При подаче на стол горячие оладьи поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
МИТИТЕИ (МЯСНЫЕ КРОКЕТЫ, ЖАРЕННЫЕ НА ГРЭТАРЕ) Ингредиенты: 1 кг говядины (шейная часть), 200 г говяжьего жира, немного молотого перца, тмин, сода, 1 головка чеснока, соль. Приготовление Пропустить три раза через мясорубку мясо вместе с жиром. Посолить и поставить на 0,5-1 ч в морозильник. Прибавить немного молотого перца, мелко истолченного тмина и соды на кончике ножа. Истолочь отдельно чеснок с солью, размешать с небольшим количеством мясного бульона, процедить и влить нужное количество в мясо. Вложить в мясорубку жестяную трубку, с помощью которой наполняются колбасы. Пропустить еще раз мясо через мясорубку и резать выходящую из мясорубки колбаску на куски по величине мититеев. За неимением трубки брать ложкой комочки фарша и разделывать их руками, смоченными в воде, в круглые колбаски одинаковой величины. Уложить на котлетной доске. Жарить на грэтаре на сильном огне. Во время жаренья смазывать мититеи перышком, смоченным в мясном бульоне.
МИТИТЕИ (ПО-ДРУГОМУ ПРИГОТОВЛЕННЫЕ)
Приготовление Пропустить два раза через мясорубку кусок говядины (шейную часть) вместе с говяжьим жиром. Прибавить 1/2 ч. ложки соли, перемешать и поставить на одни сутки на лед. В течение этого времени фарш следует пропустить еще раз через мясорубку, прибавив 1 ч. ложку соды, еще 1/2 ч. ложки соли, 2—3 шт. гвоздики, немного тмина, перец (все эти продукты должны быть размолоты в порошок) и невзбитые сливки. Истолочь головку чеснока в небольшом количестве воды, процедить, процеженный сок прибавить в фарш, месить фарш в течение получаса на доске, потом разделать мититеи, как указано выше. Те же продукты в количествах, указанных в предыдущем рецепте. Добавить 2 ст. ложки свежих сливок.
МИТИТЕИ (КОЛБАСКИ ПО-РУМЫНСКИ)
Ингредиенты: 1 кг говядины (шейная часть), 250 г нутряного телячьего сала, 0,5 ч. ложки питьевой соды, 1 стакан холодного бульона, чеснок, чабер, перец, соль, уксус или лимонный сок, растительное масло. Приготовление Мясо и сало пропустить 2—3 раза через мясорубку, посолить, поперчить, добавить питьевую соду, чуть-чуть разведенную уксусом или лимонным соком, и чабер по вкусу. Влить холодный бульон и взбивать ложкой до тех пор, пока не получится однородная смесь. Продержав сутки на льду, смесь хорошенько вымесить и добавить в нее немного процеженного чесночного сока (приготовить из чеснока по вкусу). Вставить в мясорубку вместо сита специальную жестяную воронку, которую используют для приготовления домашней колбасы. Пропустить подготовленное мясо через мясорубку, отрезая, по мере того как мясо выходит, кусочки длиной в ширину ладони. Руки так же, как и доску, на которую складываются мититеи, смочить водой. Мититеи надо жарить на углях, на решетке, которую предварительно хорошо раскалить и смазать куском нутряного телячьего сала. Во время жаренья мититеи поливать чесночным соком, смешанным с растительным маслом. Подавать хорошо подрумяненными и очень горячими. Можно жарить мититеи и на газовой плите, на хорошо раскаленной, смазанной жиром сковороде, непрерывно встряхивая ее во время жаренья.
ОВОЩИ В ГОРШОЧКЕ ПО-ГРЕЧЕСКИ
Ингредиенты: 400 г говядины, 2—3 стебля лука-порея, 250 г моркови, 2 баклажана, 125 г шпика, 150 г сельдерея, горсть очищенных, хорошо промытых грибов, соль, перец, 2 стакана картофельного пюре, 2 cm, ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Приготовление Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропустить через мясорубку, хорошо посолить и поперчить. Баклажаны ошпарить кипятком и снять с них кожу. В смазанную жиром форму (лучше всего огнеупорный горшочек) положить на дно картофельное пюре, на него — массу из мяса и овощей, затем — нарезанные баклажаны, а сверху кубики шпика. Все посыпать сухарями. Разложить по поверхности кусочки сливочного масла (или маргарина). Заполненную таким образом форму поместить в духовку и тушить овощи до готовности при средней температуре.
КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ ЖАРЕНЫЕ В ЛЬЕЗОНЕ
Ингредиенты: На 1 порцию — 125 г мяса, 25 г хлеба, 1/2 стакана молока, 15 г масла, 1/2 яйца, соль, зелень. Приготовление Мясо нарезать на куски, пропустить два раза через мясорубку. Белый хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с фаршем, присолить и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу присоединить к молоку, оставшемуся от замачивания хлеба, после чего сформовать из нее котлеты (2 шт. на 1 порцию) и жарить. Перед обжариванием опускать в льезон. Льезон — яйцо, тщательно размешанное с небольшим количеством теплого кипяченого молока. При подаче к столу блюдо заправить соком, полученным при жаренье, посыпать мелко нарубленной зеленью. На гарнир подать рис.
ЧЕВАБЧИЧИ (ЮГОСЛАВСКАЯ КУХНЯ) Ингредиенты: 500 г молотого говяжьего мяса, 500 г молотого свиного мяса, соль, черный перец, красный сладкий перец, 1 яйцо, 1 зубчик измельченного чеснока, 3 капли табаско, майоран, 3 ст. ложки крепкого горячего мясного бульона. Приготовление Это, собственно, определенный вид котлет в форме колбасок, диаметром приблизительно в палец, длиной 50—80 мм. Используется говяжье мясо, но может быть свинина и баранина. Молотое мясо хорошо перемешать со всеми компонентами. Приготовить из него колбаски, равномерно со всех сторон обжарить их на решетке в духовке. Небольшие колбаски должны быть снаружи коричневыми, а внутри красноватыми и сочными. Лучше всего жарить их над древесными углями. По югославской традиции, подавать с нарезанным луком. В качестве гарнира можно подать салат из стручкового перца, слегка отваренного, с уксусом и растительным маслом.
МЯСО, ИСПЕЧЕННОЕ В ЗЕМЛЕ
Приготовление Обед на рыбалке или при сборе грибов можно приготовить без какого-либо оборудования. Из дома принести только куски мяса (говяжьего, свиного или бараньего), которые нужно перед приготовлением посолить и посыпать перцем. В золе костра хорошо раскалить 2— 3 крупных плоских камня. Выкопать яму глубиной примерно 0,30—0,35 м, в нее уложить горячие камни, на камни положить листья лопуха, а на них завернутые в фольгу куски мяса. Сверху их снова прикрыть листьями лопуха, на них насыпать земли или песка и место замаскировать. Через 3—4 ч достаем мясо, приготовленное в собственном соку.
