загрузка...
Пятница, 09.12.2022, 03:20
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Простые рецепты
 

Главная » Файлы » Мои файлы

Ресторанные рецепты
[ · Скачать удаленно () ] 02.03.2012, 23:55
Корейка теленка с белыми грибами и соусом «Бальзамик»


На тарелку выложить телячью корейку с белыми грибами, чесноком и травами.
Рядом поместить три гарнира: поленту с лингвини из моркови и спаржу, картофельные крокеты с белыми грибами и жареные почки в соусе из бородинского хлеба (или жареные почки с мадерой).
Блюдо декорировать соусом «Бальзамик».

Телячья корейка с белыми грибами, чесноком и травами п/ф

Отделить корейку от ребер, зачистить.
Обработать вырезку, замариновать в бальзамическом уксусе на 20 минут и обжарить на растительном масле (50 г).
Грибы нарезать пластинками.
Бланшировать шпинат.
Выложить на пленку слой шпината (1/2) и слой нарезанных грибов.
Накрыть еще одним слоем шпината (1/2) и смазать пастой из грибов и трав (150 г).
Вырезку завернуть в шпинат с грибами.
Сделать крестообразный продольный надрез в корейке, смазать пастой из грибов и трав (300 г).
Поместить в разрез подготовленную вырезку, смазать корейку оставшейся пастой (200 г), посолить, поперчить, завернуть в крепин и стянуть шпагатом.
Обжарить  полуфабрикат на сковороде на растительном масле (50 г) и готовить в духовом шкафу при температуре 150°С до достижения температуры внутри куска 60°С.
* Дать выстояться 10 минут, снять шпагат и нарезать на порции.

Паста из грибов и трав п/ф

Грибы мелко нарубить и обжарить на растительном масле, смешать с травами (тимьяном, базиликом), чесночным пюре и размягченным сливочным маслом.
Посолить, поперчить.

Чесночное пюре п/ф:

У чеснока срезать верхушки, сбрызнуть оливковым маслом и запекать 30 минут в духовом шкафу при 150°С.
Выдавить пюре и протереть его через сито.

Полента с лингвини из моркови и спаржи п/ф

Готовую поленту распределить тонким слоем на противень и охладить.
Из поленты формой вырезать 8 медальонов и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
Разогреть лингвини из моркови п/ф и спаржу.
Добавить рубленый базилик  и выложить на  поленту.

Полента п/ф

Довести до кипения бульон и заварить в нем кукурузную муку.
Добавить соль и перец по вкусу.

Лингвини из моркови и спаржа п/ф

Нарезать тонкие полоски из моркови, cбланшировать.
Спаржу очистить и сбланшировать.

Картофельные крокеты с белыми грибами п/ф

Сделать крокеты: отсадить картофельное пюре с помощью кондитерского мешка в формы.
В середине сделать углубление и залить соус.
Запечатать формы оставшимся пюре и поставить в морозильник.
Опустить крокеты в льезон и панировать в картофельных хлопьях дважды.
Жарить во фритюре при температуре 170°С.
Украсить свежим помидором черри или помидором черри, заглазированным в демигласе.

Белый соус рецепт

В сотейнике поджарить муку, добавить сливочное масло.
Полученную массу развести сливками и довести до кипения.
Добавить обжаренные на сливочном масле рубленые грибы, свежемолотый мускатный орех, нарезанный мелким кубиком сыр «Камамбер», соль, перец.
Все перемешать.

Помидор черри, заглазированный в демигласе п/ф

Помидор надрезать, опустить в кипяток и завернуть кожицу наверх вокруг плодоножки.
Заглазировать демигласом и сервировать сверху крокеты.

Жареные почки в соусе из бородинского хлеба п/ф

Почки замочить в молоке на 2 часа.
Тонко нарезать и обжарить на растительном масле (35 мл) с луком.
Прогреть почки в соусе и выложить в стаканчик.
Декорировать шариками из свежего огурца, слегка обжаренными в растительном масле (15 мл)  с добавлением соевого соуса, и чипсами из бородинского хлеба.

Рецепт белый соус

Карамелизировать мед, добавить винный уксус, выпарить на 2/3.
Добавить бульон из телятины и нарезанный кубиком бородинский хлеб.
Готовить 3 – 4 минуты.
Протереть через сито, добавить демиглас, приправить кориандром.
Прокипятить.

Чипсы из бородинского хлеба п/ф

Тонко нарезать хлеб пластинками и подсушить в духовке.

Соус «Бальзамик» п/ф

Обжарить на оливковом масле предварительно нарезанные лук-шалот и чеснок, добавить белые грибы.
Уксус бальзамический и бульон из телятины смешать и уварить наполовину.
Добавить к грибам демиглас, сливки и бульон с бальзамическим уксусом.
Слегка уварить и пробить блендером до консистенции пюре.
Перед подачей вбить сливочное масло.


Ингpeдиeнты
   

Вec нeттo, г

Телячья корейка с белыми грибами, чесноком и травами п/ф -200

Полента с лингвини из моркови и спаржа п/ф
   

70

Картофельные крокеты с белыми грибами п/ф-65

Жареные почки в соусе из бородинского хлеба п/ф-50

Жареные почки с мадерой п/ф-50

Соус «Бальзамик»-63

Телячья корейка с белыми грибами, чесноком и травами п/ф (на 1600 г)

Телятина (корейка)-2200

Телятина (вырезка)-900

Уксус бальзамический-150

Масло растительное-100

Грибы белые-250

Шпинат-1000

Паста из грибов и трав п/ф-650

Крепин (сетка)-2 шт.

Соль-по вкусу

Перец-по вкусу

Паста из грибов и трав п/ф (на 650 г)

Грибы белые-250

Масло растительное-100

Тимьян свежий-70

Базилик свежий-20

Пюре чесночное п/ф-100

Масло сливочное-125

Соль-по вкусу

Перец-по вкусу

Чесночное пюре п/ф

Чеснок свежий-400

Масло оливковое-65

Полента с лингвини из моркови и спаржа п/ф (на 560 г)

Полента п/ф-400

Масло сливочное -75

Лингвини из моркови п/ф-300

Спаржа-100

Базилик свежий-10

Полента п/ф (на 250 г)

Бульон мясной-300

Мука кукурузная-150

Соль-по вкусу

Перец-по вкусу

Лингвини из моркови и спаржа п/ф

Спаржа-150

Морковь-500

Картофельные крокеты с белыми грибами п/ф (на 520 г)

Картофельное пюре-500

Соус п/ф-350

Льезон-200

Картофельные хлопья-100

Помидор черри// Помидор черри, заглазированный в демигласе п/ф-120//8 шт.

Соус п/ф (на 200 г)

Мука-20

Масло сливочное-20

Сливки-100

Грибы белые-100

Масло сливочное для жарки-30

Мускатный орех-по вкусу

Сыр «Камамбер»-75

Соль-по вкусу

Перец-по вкусу

Помидор черри, заглазированный в демигласе п/ф (на 8 шт.)

Помидор черри-120 (8 шт.)

Демиглас из телятины-80

Жареные почки в соусе из бородинского хлеба п/ф (на 400 г)

Почки-400

Молоко-1000

Масло растительное-50

Лук-шалот-100

Соус п/ф-400

Огурцы свежие-300

Соевый соус-75

Чипсы из бородинского хлеба п/ф-8 шт.

Соус п/ф (на 400 г)

Мед-70

Уксус винный-75

Бульон из телятины-200

Бородинский хлеб-100

Демиглас-70

Кориандр сухой-по вкусу

Чипсы из бородинского хлеба п/ф

Бородинский хлеб-1 шт.

Соус «Бальзамик» п/ф (на 500 мл)

Лук-шалот-55

Чеснок-10

Масло оливковое-30

Грибы белые-100

Уксус бальзамический-75

Бульон из телятины-150

Демиглас из телятины-300

Сливки 38%-70

Масло сливочное-100

Категория: Мои файлы | Добавил: Akula | Теги: Ресторанные рецепты
Просмотров: 2999 | Загрузок: 233 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 5.0/4
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
НАЙТИ РЕЦЕПТ
ДРУЗЬЯ САЙТА
************************** ПРОЕКТ САЙТ "ZOJ"(всё о медицине) ************************** ----------------------------------- ----------------------------------- ************************** ПРОЕКТ САЙТ "СЕКРЕТЫ МАКИЯЖА" **************************
Женский совет
загрузка...
Категории раздела
Мои файлы [12]
ПРОСТЫЕ СОВЕТЫ
СОВЕТУЮ
А МОЖНО И ТАК!
НОВОСТИ
.
ТОП-100 РАМБЛЕР
СТАТИСТИКА САЙТА
.
Seo анализ сайта
Статистика

Кто на сайте: 1
Новые поситители: 1
Администраторы: 0
.
Рейтинг@Mail.ru
СТАТИСТИКА
Яндекс.Метрика
.
.
.
.

Copyright MyCorpПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ © 2022
Яндекс.Метрика