Корейка теленка с белыми грибами и соусом «Бальзамик»
На тарелку выложить телячью корейку с белыми грибами, чесноком и травами. Рядом поместить три гарнира: поленту с лингвини из моркови и спаржу, картофельные крокеты с белыми грибами и жареные почки в соусе из бородинского хлеба (или жареные почки с мадерой). Блюдо декорировать соусом «Бальзамик».
Телячья корейка с белыми грибами, чесноком и травами п/ф
Отделить корейку от ребер, зачистить. Обработать вырезку, замариновать в бальзамическом уксусе на 20 минут и обжарить на растительном масле (50 г). Грибы нарезать пластинками. Бланшировать шпинат. Выложить на пленку слой шпината (1/2) и слой нарезанных грибов. Накрыть еще одним слоем шпината (1/2) и смазать пастой из грибов и трав (150 г). Вырезку завернуть в шпинат с грибами. Сделать крестообразный продольный надрез в корейке, смазать пастой из грибов и трав (300 г). Поместить в разрез подготовленную вырезку, смазать корейку оставшейся пастой (200 г), посолить, поперчить, завернуть в крепин и стянуть шпагатом. Обжарить полуфабрикат на сковороде на растительном масле (50 г) и готовить в духовом шкафу при температуре 150°С до достижения температуры внутри куска 60°С. * Дать выстояться 10 минут, снять шпагат и нарезать на порции.
Паста из грибов и трав п/ф
Грибы мелко нарубить и обжарить на растительном масле, смешать с травами (тимьяном, базиликом), чесночным пюре и размягченным сливочным маслом. Посолить, поперчить.
Чесночное пюре п/ф:
У чеснока срезать верхушки, сбрызнуть оливковым маслом и запекать 30 минут в духовом шкафу при 150°С. Выдавить пюре и протереть его через сито.
Полента с лингвини из моркови и спаржи п/ф
Готовую поленту распределить тонким слоем на противень и охладить. Из поленты формой вырезать 8 медальонов и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Разогреть лингвини из моркови п/ф и спаржу. Добавить рубленый базилик и выложить на поленту.
Полента п/ф
Довести до кипения бульон и заварить в нем кукурузную муку. Добавить соль и перец по вкусу.
Лингвини из моркови и спаржа п/ф
Нарезать тонкие полоски из моркови, cбланшировать. Спаржу очистить и сбланшировать.
Картофельные крокеты с белыми грибами п/ф
Сделать крокеты: отсадить картофельное пюре с помощью кондитерского мешка в формы. В середине сделать углубление и залить соус. Запечатать формы оставшимся пюре и поставить в морозильник. Опустить крокеты в льезон и панировать в картофельных хлопьях дважды. Жарить во фритюре при температуре 170°С. Украсить свежим помидором черри или помидором черри, заглазированным в демигласе.
Белый соус рецепт
В сотейнике поджарить муку, добавить сливочное масло. Полученную массу развести сливками и довести до кипения. Добавить обжаренные на сливочном масле рубленые грибы, свежемолотый мускатный орех, нарезанный мелким кубиком сыр «Камамбер», соль, перец. Все перемешать.
Помидор черри, заглазированный в демигласе п/ф
Помидор надрезать, опустить в кипяток и завернуть кожицу наверх вокруг плодоножки. Заглазировать демигласом и сервировать сверху крокеты.
Жареные почки в соусе из бородинского хлеба п/ф
Почки замочить в молоке на 2 часа. Тонко нарезать и обжарить на растительном масле (35 мл) с луком. Прогреть почки в соусе и выложить в стаканчик. Декорировать шариками из свежего огурца, слегка обжаренными в растительном масле (15 мл) с добавлением соевого соуса, и чипсами из бородинского хлеба.
Рецепт белый соус
Карамелизировать мед, добавить винный уксус, выпарить на 2/3. Добавить бульон из телятины и нарезанный кубиком бородинский хлеб. Готовить 3 – 4 минуты. Протереть через сито, добавить демиглас, приправить кориандром. Прокипятить.
Чипсы из бородинского хлеба п/ф
Тонко нарезать хлеб пластинками и подсушить в духовке.
Соус «Бальзамик» п/ф
Обжарить на оливковом масле предварительно нарезанные лук-шалот и чеснок, добавить белые грибы. Уксус бальзамический и бульон из телятины смешать и уварить наполовину. Добавить к грибам демиглас, сливки и бульон с бальзамическим уксусом. Слегка уварить и пробить блендером до консистенции пюре. Перед подачей вбить сливочное масло.
Ингpeдиeнты
Вec нeттo, г
Телячья корейка с белыми грибами, чесноком и травами п/ф -200
Полента с лингвини из моркови и спаржа п/ф
70
Картофельные крокеты с белыми грибами п/ф-65
Жареные почки в соусе из бородинского хлеба п/ф-50
Жареные почки с мадерой п/ф-50
Соус «Бальзамик»-63
Телячья корейка с белыми грибами, чесноком и травами п/ф (на 1600 г)
Телятина (корейка)-2200
Телятина (вырезка)-900
Уксус бальзамический-150
Масло растительное-100
Грибы белые-250
Шпинат-1000
Паста из грибов и трав п/ф-650
Крепин (сетка)-2 шт.
Соль-по вкусу
Перец-по вкусу
Паста из грибов и трав п/ф (на 650 г)
Грибы белые-250
Масло растительное-100
Тимьян свежий-70
Базилик свежий-20
Пюре чесночное п/ф-100
Масло сливочное-125
Соль-по вкусу
Перец-по вкусу
Чесночное пюре п/ф
Чеснок свежий-400
Масло оливковое-65
Полента с лингвини из моркови и спаржа п/ф (на 560 г)
Полента п/ф-400
Масло сливочное -75
Лингвини из моркови п/ф-300
Спаржа-100
Базилик свежий-10
Полента п/ф (на 250 г)
Бульон мясной-300
Мука кукурузная-150
Соль-по вкусу
Перец-по вкусу
Лингвини из моркови и спаржа п/ф
Спаржа-150
Морковь-500
Картофельные крокеты с белыми грибами п/ф (на 520 г)
Картофельное пюре-500
Соус п/ф-350
Льезон-200
Картофельные хлопья-100
Помидор черри// Помидор черри, заглазированный в демигласе п/ф-120//8 шт.
Соус п/ф (на 200 г)
Мука-20
Масло сливочное-20
Сливки-100
Грибы белые-100
Масло сливочное для жарки-30
Мускатный орех-по вкусу
Сыр «Камамбер»-75
Соль-по вкусу
Перец-по вкусу
Помидор черри, заглазированный в демигласе п/ф (на 8 шт.)
Помидор черри-120 (8 шт.)
Демиглас из телятины-80
Жареные почки в соусе из бородинского хлеба п/ф (на 400 г)
