Прозрачный мясной бульон На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 головка лука, 1,5-2 л воды. Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1-1,5 ч положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - по 2 шт. моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, посолив его. Продолжительность варки прозрачного бульона от 2,5 до 3 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый яичный белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет, бульон осторожно процедить и снять жир. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Оставшееся после оттягивания мясо можно употребить для запеканки.
Куриный бульон На 1 курицу массой 1 кг - по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головка лука, 2,5-3 л воды. Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце надрезать; лапки ошпарить; снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы, ниже грудки, сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
Бульон из дичи На 1 фазана или тетерева или на 4 рябчика - по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головка лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды. Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Кроме того, такой бульон можно варить из костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд. В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона), затем прибавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это мясным бульоном или водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около 1 ч. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
Бульон с гренками Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки. Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки мбжно приготовить с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу. Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.
Бульон с макаронными изделиями На 2 л бульона - 100-125 г макаронных изделий. Вермишель, лапшу, ушки или звездочки опустить на 2-3 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг, переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и варить до готовности 12-15 мин. Макаронные изделия предварительно кладут в кипящую воду для сохранения прозрачности бульона.
Бульон с клецками На 2 л бульона приготовляют клецки из 0,5 стакана муки (или манной крупы) или из 3 картофелин. Заварное тесто для клецек. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1-2 мин, а крупу 5-6 мин, после чего снять кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть, а затем добавить яйца и хорошо перемешать. На 1/2 стакана муки или манной крупы - 2 ст. ложки масла, 2 яйца. Незаварное тесто для клецек. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто. На 1/2 стакана муки - 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла. Картофельное тесто для клецек. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. На 3 картофелины - 3-4 ст. ложки муки, 2 яйца. Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля так, как это указано в конце рецепта. Подготовленное тесто разделать столовой и чайной ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.
Бульон с пельменями На 2 л бульона для пельменей - 300-400 г мяса, 1-2 головки лука, 1,5 стакана муки, 1 яйцо. Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий подсоленный бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 мин с начала кипения). Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) 2 раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, соль, молотый перец, хорошо размешать. Отдельно приготовить тесто. Для этого в муку влить яйцо, 1/4 стакана воды, добавить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать. Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Бульон с манной крупой На 2-2,5 л прозрачного бульона - 4 ст. ложки манной крупы. В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая просеянную манную крупу и варить примерно 10 мин. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку по 1 ст. ложке прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.
Бульон с рисом На 2-2,5 л прозрачного бульона - 1/2 стакана риса. Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3-5 мин. Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20-25 мин положить довариться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Бульон с рисовыми клецками На 500-600 г мяса для бульона - по 1/2 петрушки, моркови, сельдерея и лука-порея. На 0,5 л стакана риса для клецек - 1/3 стакана молока, 2 яйца, 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Сварить бульон из говядины или курицы. Процедить. Перебрать и хорошо промыть рис, сварить из него очень густую кашу, вначале на воде, а затем на молоке. Заправить готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы приготовить некрупные шарики, обвалять каждый в муке. Вскипятить подсоленную воду, опустить в кипящую жидкость шарики и варить до готовности. Перед подачей на стол положить в тарелки готовые клецки и залить их горячим бульоном.
Бульон с кореньями и зеленью На 2-2,5 л прозрачного бульона - 250-300 г различных кореньев и зелени: морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки гороха или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки. В горячий мясной или куриный бульон положить овощи - сначала морковь, репу или спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2-3 части. Спустя 15-20 мин добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2-3 мин. Приготовленный таким образом суп подают с яйцом, сваренным в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горох или фасоль заменить консервированным.
